spécialité Franc-comtoise : la cancoillote

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    Message par Anne le Jeu 17 Juil - 14:18

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    Message par Christine le Ven 18 Juil - 2:35

    :lol!: Super souvenir!!

    J'ai trouvé mon alsacien en franche comté il y a ...plus de 20 ans ça c'est sûr!

    Il est génial Hubert Félix Thièphaine et c'est rudement bon la cancoillote si si meilleur que le coulomiers




    Alors tu prends le metton
    Que tu verses dans le caquelon
    Avec de l’ail, avec du beurre
    Avec ton manche, avec ton cœur
    Il faut touiller, ça c’est sûr
    Sinon ça d’vient d’la confiture
    La cancoillotte, c’est tout un art
    Il faut rien laisser au hasard

    Hubert-Félix THIEFAINE


    * Odeur : En général, la cancoillotte semble avoir à froid une odeur salée, légèrement piquante. Elle a une odeur caractéristique de lait fermenté. Ces odeurs ne sont pas très perceptibles à froid, mais sont plus fortes à chaud.

    * Couleur : La couleur jaunâtre/blanc cassée, homogène du fromage froid s’accentue lorsqu’on le chauffe.

    * Texture : A froid, la cancoillotte est apparue compacte, ferme, semi-liquide, collante et élastique. En effet, elle s’étend dans l’ensemble du récipient à chaque fois qu’on y prélève une partie du fromage. De plus, elle est facilement tartinable sur du pain à température ambiante. A chaud, la cancoillotte devient coulante et facile à étaler. Lors de la dégustation proprement dite, la cancoillotte fond sous le palais et sa texture est lisse, douce, non granuleuse.

    * Goût : La cancoillotte froide est salée et acide. Elle possède le goût caractéristique du beurre. Un arrière goût de lait fermenté reste dans la bouche. A chaud, elle garde les mêmes caractéristiques, mais un léger goût fruité fait son apparition. Cependant, lorsqu’un ingrédient tel que l’ail ou le vin est ajouté à la cancoillotte, ce dernier influence fortement son goût.



    MERCI ANNE!!!


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    Message par Christine le Ven 18 Juil - 2:44

    La Cancoillotte

    Historique

    D’après la légende la cancoillotte existerait depuis 2000 ans en Franche-Comté. Des historiens affirment que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine. Le mot cancoillotte proviendrait du latin « concoctum lactem » qui figure dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie. D’autres historiens pensent que l’origine de la cancoillotte daterait du XVI ème siècle. Nicolas de Granvelle l’aurait introduite à la cour de Charles Quint. Mais c’est sans doute pour ne pas avoir à jeter du lait rapidement caillé que la recette est venue.

    Fabrication

    La cancoillotte est réalisée à base de metton. Le lait est écrémé, emprésuré pour le faire cailler, puis chauffé doucement à 60 degrés. Le caillé est prélevé puis égoutté en le pressant dans un linge. Le metton est émietté puis gardé au chaud environ trois jours. Il prend une couleur jaune et une texture granuleuse. Avec 100 litres de lait on obtient 6 kg de metton. Il est alors prêt pour la fabrication de la cancoillote. On fait fondre le metton à feu doux dans du beurre et on ajoute soit de l’eau, du lait, du vin pour obtenir une pâte semi-liquide et élastique. On sale, on poivre, on peut ajouter de l’ail, des noix …Il existe plusieurs présentations : nature, à l’ail, au savagnin, au vin jaune …. Elle se déguste froide ou tiède avec du pain, des pommes de terre … il existe de nombreuses recettes pour l’accommoder.

    Son territoire

    La cancoillotte est avant tout le fromage du pays comtois, en particulier du bas pays (la Haute-Saône et les vallées) où le lait est abondant. Dans le Haut-Doubs et le Haut-Jura la fabrication d’autres fromages (comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, tome du Jura …) est privilégiée. Sa consommation est donc plus importante en Haute-Saône. C’était le fromage des pauvres. Elle était essentiellement fabriquée dans les fermes. Autrefois chaque famille préparait sa propre cancoillotte. La fabrication industrielle apparut lors de la première guerre mondiale grâce à Laurent Raguin, qui a stérilise et de la conditionne dans des boîtes de fer blanc pour approvisionner les soldats francs-comtois du front. Cette initiative permettra la diffusion de ce produit. Malgré tout la cancoillotte est consommée à 90 % en Franche-Comté. La production annuelle est de 1200 tonnes. Quelques personnes fabriquent encore elles-mêmes leur cancoillotte en achetant leur metton. La production, surtout franc-comtoise, est assurée par deux grandes maisons Raguin à Vercel et Poitrey à la Belle Etoile. Sur le marché vient d’apparaître la cancoillotte Président.

    Il existe plusieurs chansons à la gloire de la cancoillotte, une des plus célèbres a été composée et écrite par

    Hubert Félix Thiéfaine, en voici les paroles :


    Les Bretons ont des chapeaux ronds
    Les Parisiens ont le Panthéon
    Les Occitans ont Fos-sur-Mer
    Et les Lorrains Servan-Schreiber
    Les Alsaciennes font des biscuits
    Que l’on trouve aussi à Paris
    A ces gens là on dit caca
    Car ils n’ont pas ce que l’on a

    La cancan cancoillotte
    C’est un mets bien franc-comtois
    Tout en dansant la gavotte
    On se beurre la gueule à l’Arbois
    La cancan cancoillotte
    Ce n’est pas pour ces François
    Quand ils viennent avec leurs bottes
    On leur dit nenni ma foi

    Mon gars tu prends le metton
    Que tu verses dans le caquelon
    Avec de l’ail, avec du beurre
    Avec ton manche, avec ton cœur
    Et faut touiller ça c’est sûr
    Sinon ça devient de la confiture
    La cancoillotte c’est tout un art
    Il faut rien laisser au hasard

    La cancan cancoillotte
    C’est un mets bien franc-comtois
    Tout en dansant la gavotte
    On se beurre la gueule à l’Arbois
    La cancan cancoillotte
    Ce n’est pas pour ces François
    Tout en pelotant la Charlotte
    On la mange avec les doigts

    Si avec Charlotte tu vas plus loin
    Mets de la cancoillotte sur le traversin
    Je te jure mon pote ce truc c’est dingue
    Ça t’fout le vertige pour le bastringue
    Mais va pas le dire aux étrangers
    Sinon ils viendraient nous la piquer
    Alors fini la cancoillotte
    On ne la trouverait que dans les sexe-shops

    La cancan cancoillotte
    C’est un mets bien franc-comtois
    Tout en dansant la gavotte
    On se beurre la gueule à l’Arbois
    La cancan cancoillotte
    Ce n’est pas pour ces François
    Tout en pelotant la Charlotte
    On la mange avec les doigts
    La cancan cancoillotte
    Ce n’est pas pour ces François
    Quand ils viennent avec leurs bottes
    On leur dit nenni ma foi


    La Cancoillotte par Rémy Démoly

    Çà a commencé tout petit... Je devais avoir des pulsions instinctives, héritage de mes aïeux Franc-Comtois...

    La première fois c’est ma grand-mère qui m’en a fait prendre... la malheureuse ! Elle ne savait pas ce qu’elle faisait et dans quelle dépendance elle m’entraînait... J’ai aimé tout de suite...

    Il faut dire que je l’avais particulièrement énervée ce jour là. J’avais renversé son pot de chambre et mis du sel dans le café de pépé...

    Forte dose au départ... Elle voulait me calmer ma grand-mère... Elle a réussi ! Quelques heures après j’en réclamais déjà !

    Mes parents, eux n’en usaient pas mais par chance, ils m’en achetaient. Ils sentaient bien mon état de fébrilité lorsque j’étais en manque.

    Une fois, ma mère a tenté de me sevrer de ce plaisir, de me priver de ce délice ! J’étais anxieux, j’avais des sueurs... Alors elle a envoyé mon père chez mon fournisseur habituel, tard le soir. Ma mère lui a dit : explique-lui que le petit est mal, qu’il en a besoin !

    Une autre fois elle m’en a prodigué en cataplasme.

    Je devenais hargneux et même méchant si je n’avais pas ma dose.

    Plus tard, durant mon service militaire, comme j’ai souffert !

    Ces incultes ne savaient même pas ce que c’était. Ils m’ont réformé pour ça : en manque, je devenais incontrôlable !

    Le Médecin de l’Armée m’a dit : votre cas relève d’une pathologie évolutive d’un caractère exceptionnel dont le danger consiste en une catégorisation et une individualisation trop systématiques qui conduisent à des théories isolées c’est-à-dire sans interrelations écartant toute possibilité de relais... Je ne me souviens pas de la suite...

    Je devenais fou, j’ai même essayé de la mélanger avec de l’ail ou des fines herbes mais mon plaisir était inassouvi, incomplet, je voyageais mal.

    J’ai eu de longues périodes d’abstinence surtout lorsque je me trouvais à l’étranger, loin de ma région, quoiqu’il me soit arrivé d’en trouver à Saigon et même au Cameroun...

    J’en avais tellement besoin et surtout de la fraîche… J’étais en phase ultime ! Alors je suis revenu vivre en Franche-Comté. Je ne pouvais pas m’en passer.…………………………………..

    de la Cancoillotte !


    Texte de Rémy DEMOLY.
    DAS VERS SU IN FROUMAIGE



    Extrait de l’ouvrage : ‘’LES GAUDES’’ poésies patoises d’Henri BOUCHOT.

    Besançon librairie Ch. Marion, Morel et Cie – 1883

    Las monsieur que sant cousus D’bés écus Que grillant dans leut goillote, Migeant das grous mouchés de lâ Et de pâ Et craich’nt su lai canquoillote.

    Nous que sans das paysans Pas pllaisans Que n’ans point de redingote, Nous n’ans lâs moi ! pou butin Que nout pain Et nout poutot d’canquoillote

    Quand en soye jusqu’au soi Qu’en ait soi, En boit le vin que piquotte, Et peu l’en coupe ou chanté In gousé Pour mingi lai canquoillote

    Las sois d’hivâ quand nous vans Chû las gens Aicoutâ ne raicountote, Nous pouthans nout demé-quart D’eau-de-marc, Et nous poutot d’canquoillote.

    Quand n’aimi se laisse ollâ Lai volâ Dourmir ou champ de cairotte, Nous vans pllourâ lou défun Chû queuqu’ûn D’vant lou poutot d’canquoillote.

    Messieurs Y souhaitais bîn Su vout pain Lai froumaiger’ que trembllotte, Et que lou chef de Pairis Eusse aippris Ai fare lai canquoillote.

    Rémy DEMOLY

    Sources:racines comtoises
    généalogie et patrimoine en franche comté


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    Message par Anne le Ven 18 Juil - 11:12

    Ma Doué Christine, j'ai appuyé sur le détonnateur on dirait . Ca c'est de l'amour ou je ne m'y connais pas . Bienheureux le ( fromage ) ( monsieur ) qui t'inspire une telle passion et vive le traversin, oups, la Franche Comté .


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    Message par Christine le Ven 18 Juil - 12:55

    Gratin de courgettes à la cancoillotte


    Préparation 10 min
    Préparation 30 min

    Pour 4 personnes

    3 belles courgettes
    (600g)

    4 tomates

    1 gousse d'ail

    1 brin de thym

    1 pot de Cancoillotte
    (250g )

    1/2 verre de lait demi écrémé

    2 oeufs

    10 g de Beurre de
    Cuisson

    Sel, poivre moulu

    Faites préchauffer le four, 200° (th6).

    Lavez les courgettes, retirez les deux extrémités et coupez les
    en dés.

    Faites sauter les courgettes dans le beurre quelques
    instants à la poêle, pour qu'elles dorent.

    Mettez le pot de Cancoillotte 1 mn au micro-ondes, puis
    remuez.

    Battez dans un saladier la Cancoillotte et les oeufs, ajoutez
    le lait.

    Mélangez, salez et poivrez.

    Déposez les courgettes dans un plat à gratin pré-aillé

    puis y placer les tomates


    versez dessus l la Cancoillotte.

    Saupoudrez de thym

    Faites cuire au four 30 mn.

    Ajoutez un peu d'emmental si vous souhaitez obtenir des courgettes plus gratinées.


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    Message par Roger le Ven 18 Juil - 16:17

    ça à l'air super bon tout ça,

    Moi j'adore la cancoillote fraîchement sortie du frigo sur des tranches de pain frais bien cuit. J'adore. Et avec un bon verre de vin rouge c'est délicat.


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    Message par Anne le Ven 18 Juil - 21:39

    A en juger par vos goûts ( et les miens ) , les amis, le jour où on va s'organiser une rencontre, ça va faire mal ..à la balance . :bounce:
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    Message par Guy le Mer 3 Sep - 11:59

    Bonjour a tous,
    voila encore un post que je découvre,heureusement car
    le " gratin de courgettes a la Cancoillotte "ça je vais faire
    des courgettes j'en donne tous les jours.
    Anne si tu peux me dire ce qu'est " Cancoillotte " je ne connais
    pas du tout ou alors sous un autre nom.
    Merci d'avance et pour ta peine tu recois un gros bisou,mais un gros hein!.
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    Message par Anne le Mer 3 Sep - 12:13

    Facile mon petit Guy, remonte en haut du sujet, Christine nous a fait tout un topo sur l'histoire, la FABRICATION , etc de la cancoillotte..
    Et on la trouve chez les fromagers mais aussi dans les grandes surfaces au rayon fromages. Elle se vend en pots ( bien fermés ). Même les fromages Président en proposent une .

    Bientôt dans les frigos
    La Cancoillotte SARKO

    N'oublie pas mon bisou .
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    Message par Christine le Mer 3 Sep - 14:58

    cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote Img-2111


    Oui au rayon frais et fromager Guytos!

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    Message par Guy le Mer 3 Sep - 17:29

    Merci Christine mercredi je vais faire mon Cora
    et je vais demander.Si je trouve je fais la recette.@+
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    Message par Anne le Mer 3 Sep - 18:04

    Et voilà !!!

    Merci Christine ...et moi pour le bisou promis..je me brosse ?

    cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 9a22_110

    Des promesses, toujours des promesses.
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    Message par Guy le Mer 3 Sep - 18:54

    Merci d'avance et pour ta peine tu recois un gros bisou,mais un gros hein

    LIS BIEN CETTE PHRASE et tu verras que je te donne tout D'AVANCE.
    Mais comme je ne suis pas radin en voici d'autres cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 957668

    Ben voila Servimg encore en panne,les bisous supplémentaires c'est pour plus tard cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 52140
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    Message par Anne le Mer 3 Sep - 20:18

    Merci mon petit Guy . Je blaguais bien sûr et j'ai bien fait puisque j'ai déjà des fleurs en rab .

    fais donc comme moi, j'ai laissé tomber Servimg et je suis passée sur image hotel, ça m'a permis de finir mon post cet après-midi.

    Attention si tu ne connais pas bien il faut absolument penser à REDIMENSIONNER les photos sinon elles sont ENORMES. Si tu as la flemme, tu les sors en vignettes .
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    Message par Christine le Mer 3 Sep - 20:23

    Une cata,moi aussi j'ai laissé tomber servimg et j'ai pris imagehotel parce que je pédalais vraiment dans la choucroute! cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 560622
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    Message par Roger le Mer 3 Sep - 20:31

    Une bretonne qui pédale dans la choucroute...
    j'ai dit Bretonne car j'ai cru lire à un endroit caché derrière une fenêtre que vous êtes soeurs jumelles.


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    Message par Christine le Mer 3 Sep - 20:45

    Oui mais moi je suis Gasconne Monsieur et j'ai juste épousé un Alsacien ! cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 957668

    Et ma choucroute c'était pas de la tarte aux quetsches j'peux te le dire!!
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    Message par Anne le Mer 3 Sep - 21:34

    Elle est déjà avalée, la choucroute ? Nous , on vient de vider le plat de cocos paimpolais.

    Et un doute me vient tout soudain : tu ne crois pas qu'on pousse un peu, ma jumelle ?

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    Message par Christine le Mer 3 Sep - 22:01

    cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 957668 pas de transmission de pensée aujourd'hui Anne!
    La choucroute,j'en ai mangé tout l'après midi!
    C'était une indigestion virtuelle même avec servimg qui toussait sans arrêt!
    J'adore la choucroute mais un peu lourd pour le soir de semaine quand même!!
    Elle est prévue pour dimanche midi!

    cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 846732
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    Message par Guy le Mer 3 Sep - 22:12

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    HUUUUUMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
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    Message par Christine le Mer 3 Sep - 22:36

    cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 644672 Guytos!!

    Toi non plus tu n'as pas vu le post Choucroute!!! cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 957668

    Quand même un bon souvenir cette choucroute là allez!!

    J'espère que tu en as d'autres photos de cette choucroute pour les poser ailleurs!
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    Message par amazigh le Mer 3 Sep - 23:50

    mon cher GUY tu postes de bonne choses jai vraiment de leau a la bouche cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 957668
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    Message par Guy le Mer 3 Sep - 23:58

    Mon cher Azul quel plaisir de te lire
    j'espère que tout va bien cher toi .
    La bonne choucroute que tu vois c'est
    vraiment un bon souvenir d'une rencontre.
    J'espère vraiment remettre ça bientôt.
    Bonne soirée a toute ta famille
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    Message par Guy le Jeu 4 Sep - 0:03

    Ben oui Christine je crois qu'il m'en reste une
    mais ou dois je la poser.Je ne vois pas de post choucroute
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    Message par Christine le Jeu 4 Sep - 0:06

    Guytos où sont tes lunettes? cancoillote - spécialité Franc-comtoise : la cancoillote 957668

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