Cuisine moléculaire, le livre qui accuse.

Par François-Régis Gaudry,
L'EXPRESS
publié le 13/03/2009 17:38
mis à jour le 14/03/2009 à 10:27



Dans un livre-enquête paru ces jours-ci en Espagne, le journaliste allemand Jorg Zipprick s'attaque violemment la cuisine moléculaire pratiquée par le chef espagnol Ferran Adria, qu'il accuse d'être dangereuse pour la santé.


Entretien vidéo avec l'auteur de l'ouvrage ici:
http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/cuisine-moleculaire-le-livre-qui-accuse_746725.html



Olives liquides inspirées par Ferran Adria, au Bazaar bar de Beverly Hills, en Californie.
M. Anzuoni/REUTERS

Olives liquides inspirées par Ferran Adria, au Bazaar bar de Beverly Hills, en Californie.
La marmite moléculaire déborde. Avec, dans le rôle du druide dépassé par ses potions magiques, Ferran Adria, le chef de file catalan de l'avant-garde gastronomique à la tête de son restaurant El Bulli à Rosas.

La polémique éclata le 13 mai dernier, quand le chef barcelonais Santi Santamaria, trois étoiles au Michelin, accusa violemment son collègue Ferran Adria «d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques». En cause, les alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose, susceptibles d'avoir, à haute dose, des effets nocifs sur la santé, et de provoquer notamment des «dissensions intestines». Fin février, le journaliste allemand Jorg Zipprick, journaliste free-lance qui avait déjà publié une enquête à charge au printemps dernier dans le journal Stern, enfonça le clou avec No quiero Volver al restaurante! (Je ne veux pas retourner au restaurant), un livre-enquête sur les dérives de la cuisine moléculaire.

Son propos prend un relief nouveau à la lumière d'un autre événement récent : la fermeture, le 24 février, du Fat Duck, le restaurant londonien du chef Heston Bluementhal (autre lieutenant de la cuisine moléculaire), après que 400 clients se sont plaints de vomissements et de diarrhées. Faute de cause précise, les inspecteurs sanitaires ont autorisé la réouverture de l'établissement le 12 mars.

La cuisine moléculaire fait-elle l'objet d'une psychose injustifiée ou y-a-t-il de vraies raisons de s'inquiéter? Après les explications de Ferran Adria dans notre interview exclusive publiée dans L'Express Styles du 12 mars, l'enquêteur Jorg Zipprick, accusé de «réactionnaire en guerre contre l'avant-garde culinaire» tient à réagir. Nous l'avons interviewé ce matin.